ずっとしまっておいた靴を久しぶりに履いたら、ソールが剥がれてしまったのですが。

接着剤も劣化しますので、ソールが剥がれることがあります。1度剥がれてしまったソールは、再接着するだけでは強度が十分ではありませんので、マッケイ縫いをかけてより丈夫にすることをおすすめします。